D'où vient cette cuisine
Elle vient des cuisines ouvertes, où le dimanche tout le monde s'y met : qui lave les brèdes, qui pile le massalé, qui surveille le cari pendant que le riz cuit à la vapeur. À Maurice, la cuisine est un bruit, une odeur, un rassemblement. Elle ne se formalise pas : elle se transmet.
Le chef a appris là. Dans la maison familiale d'abord, où sa grand-mère tenait la casserole et ne laissait jamais personne sauter l'étape du tri des lentilles. Puis en commis dans deux hôtels de la côte Ouest, où il a découvert la rigueur du dressage, la vitesse des services, et l'exigence d'un produit toujours frais.
Notre parti pris
Trois principes tiennent cette cuisine :
- Le marché d'abord. Poissons, légumes, épices : les courses se font le matin même, au marché central de Port-Louis, de Quatre-Bornes ou à la Gare de Flacq selon la zone. Rien n'arrive congelé.
- Les temps de cuisson respectés. Une rougaille mijote lentement. Un biryani se laisse reposer. Un vindaye prend le temps de mariner. Pas de raccourci au feu.
- Des épices entières. Nous concassons les épices du jour — cumin, coriandre, cardamome, cannelle. Le massalé est préparé à la maison, pas acheté en sachet.
Ce qu'on cuisine
La cuisine mauricienne, c'est l'héritage de quatre origines entrelacées : indienne (biryani, cari, dholl puri, vindaye), chinoise (mine frite, bouillon, mine bouilli), africaine (rougaille, ourite), française (bouillabaisse, flans, gâteaux). Nous cuisinons l'ensemble, en laissant chaque tradition parler à sa juste place dans le menu.
Où on cuisine
Le chef intervient à domicile dans huit zones : Grand Baie, Tamarin, Flic en Flac, Belle Mare, Port-Louis, Curepipe, Quatre-Bornes, Rivière Noire. Les plats à emporter sont préparés chaque matin et disponibles en retrait ou en livraison.